El ACEITE DE
OLIVA es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo
(Olea europaea).
El
uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto gastronómico, cosmético, religioso u otras aplicaciones habituales,
ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Se cree que quizás
naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del
olivo en el Paleolítico Superior (12000 a.C).
En
toda la región sirio-palestina, comenzó a extraerse aceite de aceitunas de
olivos silvestres, sería en Egipto donde se empezó a cultivar el olivo hacia el
2000 a.C, luego llegaría a los griegos y éstos en su
época de expansión colonial, llevaron la producción de aceite a Italia.
Los
fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el
cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual
Andalucía.
El
predominio andaluz y jienense en la producción mundial de aceite de oliva,
proviene de la época del Imperio romano en Hispania. Los romanos desarrollaron
el comercio del aceite como nunca antes y en esta época, la Bética, provincia
romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal
provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del
Imperio romano.
Así
tanto en la antigüedad como actualmente, el centro de la producción andaluza se
encuentra en el valle del Guadalquivir, con el actual predomino por excelencia
de la Provincia de Jaén.
- ELABORACION Y OBTENCION DEL
ACEITE
Las
aceitunas deben recolectarse en el momento en que poseen su máximo contenido de
ácidos grasos en la pulpa. Los métodos de recolección van desde un vareado a
mano, a una recolección con máquinas vibratorias que provocan la caída de las
aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posible y
deben de procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida para obtener un
aceite de calidad.
Las
aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeñas piedras. Luego se lavan para eliminar otras impurezas como polvo,
barro, restos de productos fitosanitarios, etc.
MOLIENDA
La
molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Actualmente los
molinos utilizados son de martillos, la aceituna se va introduciendo de forma
automática y el fin es conseguir romper los frutos para que posteriormente
puedan soltar el aceite que va dentro de las células de la pulpa. Después de la
molienda se obtiene una pasta que pasará al siguiente proceso de extracción.
BATIDO
El
objeto del batido es sacar el aceite de las células y que éste aceite vaya
creando gotas cada vez de mayor tamaño por agregación. En las batidoras la
pasta se mueve de manera lenta pero continua, tienen una camisa por la que se hace circular
agua caliente que va calentando la masa batida y facilita la extracción del
aceite.
EXTRACCIÓN
La
extracción es la fase en la que se separa el aceite contenido en la masa de la
batidora, del resto de componentes de la aceituna: agua, hueso, piel etc.
En
la actualidad el sistema más extendido es la extracción continua por el sistema
de centrifugado de dos fases. En él, la pasta una vez batida, se centrifuga sin
añadir productos químicos ni calor y gracias a la distinta densidad de los
líquidos se separan en niveles, en la parte exterior de la centrifuga quedan
los más pesados (agua y orujo) y más hacia el centro los menos pesados
(aceite). La obtención del aceite es continua, la centrífuga no para de ser
alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos
(alpeorujo).
Las
distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el
transporte y la elaboración más o menos cuidadosa dan lugar a distintas
calidades de aceite de oliva. Esta calidad se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido en ácidos grasos libres.
La
acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de
aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que
son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
La
legislación de la Unión Europea, distingue las siguientes categorías
comerciales del aceite de oliva:
-
Aceite de oliva virgen extra, es el aceite de máxima calidad, se
obtiene directamente de aceitunas en buen estado por procesos mecánicos, con un
olor y sabor intachables y libre de defectos, no puede sobrepasar su grado de
acidez los 0.8º.
-
Aceite de oliva virgen, este aceite se obtiene con los mismos métodos de obtención que el
anterior, este aceite puede tener algún defecto organoléptico, pero debe ser
imperceptible para el consumidor y no
debe superar los 2º de acidez.
-
Aceite de oliva, este aceite es una mezcla de aceite
de oliva refinado (que se ha obtenido a partir de aceites defectuosos sometidos
a procesos físicos, químicos o térmicos de limpieza de sabores, aromas y
colores) y de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este
aceite no puede ser superior a 1.5º.
-
Aceite de orujo de oliva, este tipo de aceite es el resultado
del refinado por medios químicos de los orujos procedentes de la molturación de
la aceituna, mezclado con una determinada proporción de aceite de oliva virgen,
la acidez final obtenida no debe ser superior a 1.5º.
El
aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente y posee algunas propiedades
características debidas fundamentalmente
a su composición, aunque también dependen de la variedad de aceituna empleada,
de la forma en que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.
COMPOSICION
DEL ACEITE
Depende
de la variedad y del grado de maduración de la aceituna:
Fracción
saponificable o grasa
(96-98%). Formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Los ácidos grasos que se encuentran en mayor
proporción son el Acido oleico, seguido del linoleico
y del palmítico.
Fracción
insaponificable, comprende compuestos como esteroles, fenoles,
alcoholes, tocoferoles (vitamina E), minerales,
polifenoles( relacionados con el sabor del aceite), pigmentos
clorofílicos y carotenoides( relacionados con el
color del aceite), compuestos volátiles responsables del aroma, etc.
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS
Se
denominan así, al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor,
sabor, color.
El
color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro
dependiendo de la variedad de aceituna.
En
cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran
positivos y otros negativos. Entre los atributos positivos están el FRUTADO,
AMARGO y PICANTE.
Los
aceites refinados pierden todas estas propiedades organolépticas.
USO
ALIMENTARIO, el aceite de oliva es un alimento básico en la zona del mediterráneo.
En su uso en crudo conserva todas sus propiedades organolépticas intactas,
así el empleo como ingrediente culinario
es mayoritario en aliños de ensaladas, es frecuente su uso también en
vinagretas, y cada vez se utilizan más aceites aromatizados con hierbas como
romero, tomillo, etc. Estos aliños hacen los alimentos más agradables al
paladar a además de comunicarle su excelente sabor tanto a los alimentos así
como a las salsas.
Los alimentos conservados mediante la
inmersión de los mismos en aceite de oliva, conservas de pescado (sardinas,
atún, mejillones, etc.), carnes ( lomo de orza,
chorizos, etc.) quesos, son muy comunes.
El
aceite de oliva es el mejor en el que se fríen los alimentos, ya que forma una
capa más consistente a su alrededor, gracias a ella los alimentos retienen sus
jugos y no absorben demasiado aceite. Aunque puede alcanzar altas temperaturas
(180º) es el que menor alteración sufre durante el calentamiento (debido a la
composición de ácidos grasos, antioxidantes y esteroles) por lo que puede
reutilizarse más veces que otros aceites. Además aumenta de volumen lo que hace
que sean necesarias cantidades
inferiores para freír.
USO
INDUSTRIAL
Cada
vez más se utiliza el aceite de oliva en la elaboración de toda una gama de productos
cosméticos como jabones, gel, cremas, etc.
-
Aceite y el sistema cardiovascular.
Ayuda
a reducir el nivel de colesterol.
El aceite de oliva virgen extra es al ser un aceite insaturado aporta el
colesterol bueno HDL y por consiguiente ayuda a regular el nivel de colesterol
de la sangre, el HDL conduce al hígado al colesterol malo LDL donde es
eliminado.
Protege
frente a la obstrucción sanguínea
Los
vasos sanguíneos se obstruyen por la generación de placas por la oxidación del
LDL, el aceite de oliva tiene antioxidantes (polifenoles
y vit. E) que evitan esta oxidación y a la vez ayuda
a eliminar el LDL.
Disminuye
la presión arterial
La
hipertensión se da cuando el corazón tiene que hacer un esfuerzo extra para
bombear la sangre, este esfuerzo se elimina si evitamos la obstrucción
sanguínea, el aceite de oliva nos ayuda a evitar la obstrucción y por tanto
ayuda a tener un corazón sano.
-
Aceite y el aparato digestivo
El
aceite de oliva estimula las secreciones digestivas, así la digestión es más
saludable, además ayuda a que el estómago se vacíe de forma más lenta por lo
que asimilamos mejor los nutrientes.
El
aceite de oliva reduce la acidez gástrica y así reduce el dolor
, cicatrices y tamaño de las úlceras.
-
Aceite y envejecimiento
Los
radicales libres son dañinos, deterioran nuestras células, el aceite de oliva
virgen extra contiene vitamina E que es la que aporta al aceite la propiedad de
conservante y al ser un antioxidante celular, retarda el envejecimiento de las
células al combatir contra los radicales libres y en consecuencia de la propia
persona, es diríamos un elixir de la juventud.
-
Aceite y el sentido de la vista
El aceite de oliva extra también aporta vitamina A que es
un buen protector de la vista.
-
Aceite y cáncer
Existen
numerosos tipos de cáncer relacionados con el tipo de dieta, colon, mama,
próstata. Análisis recientes sugieren que el aceite de oliva podría tener
efectos protectores en la aparición y evolución de algunos de estos tumores.
Los radicales libres son el origen de ciertos tumores y los antioxidantes
naturales del aceite de oliva actuarían como defensa natural en estos procesos.
-
Aceite y sistema óseo
Los ácidos grasos del aceite de oliva favorece
la absorción de calcio y fósforo por lo que ayuda al crecimiento y
mineralización de los huesos.
-
REMEDIOS
CURATIVOS CON EL ACEITE DE OLIVA
o
Ablandar
cicatrices:
aplicar unas gotas de aceite, masajear y lavar abundantemente.
o
Acné: lavar con jabón casero hecho a base
de Aceite de oliva virgen extra y sosa.
o
Caspa: mezclar el aceite con un poco de
vinagre y masajear el cuero cabelludo. Dejar una hora al aire libre. Lavar.
o
Desgarramiento
muscular: da un
fuerte masaje con aceite de oliva tres veces al día (cada masaje durante 10-15
minutos). Envuelve la articulación con un vendaje elástico y muévela lo menos
posible durante cuatro días.
o
Dolor
de oídos:
empapar un algodón con unas gotas de aceite y tibio y poner en el oído que
duele.
o
Dolores
musculares, torceduras, tendinitis,
masajearla con aceite tibio, bien solo o mezclado con ajos aplastados.
También se puede usar trementina en lugar de ajos.
o
Estreñimiento: tomar un par de pequeñas cucharadas
de aceite en ayunas. También se puede mezclar una cucharada aceite con una
infusión de manzanilla y tomarla en ayunas.
o
Hemorroides, lavarse con agua
templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con aceite de oliva
virgen extra y sosa. Aclarar con agua bien fría.
o
Manos
estropeadas:
mezclar con medio limón y aplicar varias veces al día.
o
Nariz
irritada/ zonas secas/ labios cortados: aplicar unas gotas en la zona afectada.
o
Pies
cansados: date
un masaje con unas gotas de aceite.
o
Quemaduras,
eritemas solares:
mezclar claras de huevo con aceite de oliva y después aplicar en la zona
afectada.
o
Tos
seca: tomar una
cucharada
- CONSERVACION Y CUIDADO DEL ACEITE DE OLIVA
El
aceite de oliva requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones
ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características
organolépticas. Una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables
se pierdan.
Para
una adecuada conservación del aceite de oliva
se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más
constante posible, también es importante mantenerlo aislado del aire para
evitar fenómenos de oxidación que lo enranciarían.
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